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山椒の実 part2

2008/06/29 20:00 

前回、ちりめん山椒がおいしくできて記事をUPしましたよね。
あまりのおいしさに再度山椒を買ってきたのですが、コメントをいただいた方の実体験で2度目がいまいちな山椒だったと聞き、私も心配になりました。
山椒の実購入

早速、小枝から取り出す作業に入りましたが、香りが前回と違う。
前回はこの作業中から山椒のいい香りがしていましたが、今回はすだちのような柑橘系のさわやかな香りがします。
いかにも若いかんじの香りです。
これはこれでいい香りです。
山椒の実2度目2

色も若々しい青緑です。

で、前回同様、沸騰したお湯で30秒弱くぐらせ水に放ちました。
山椒の実2度目3

お湯に通せば香りが変わるかと思ったのですが、やはりどちらかというと柑橘系の香りです。
水替えをする時に、前回のものは、水につけてからしばらくはまったく香りがせず、半日を過ぎた辺りから山椒のいい香りがしてきました。
が、今回はどうも感じが違うので、最初の水替えでけっこう香りがたっていたので漬ける時間を2時間程度にしました。
水のほうにけっこう香りが出ていて、これでもちょっと漬けすぎかなあ?という印象です。
で、圧力鍋に酒・みりん・しょうゆで山椒の実を煮てみました。
山椒の実2度目4

やはり前回の方がうなぎ屋さんのような香りがたってます。
ただ、購入する際に売り場に下茹でした山椒の実をおしょうゆ1.5ℓにつけておくと山椒しょうゆになっておいしいですと書いてあったのを思い出し、煮汁を若干増やして2日ほど放置してみました。
作りたてより山椒の香りがするおしょうゆタレができました。でも自分としては前回の方が好みです。

katuraさんが古いものは種が黒いとおっしゃっていたのを思い出し、前回のものをつぶしてみました。
前回の山椒の実

中が黒かったです。熟成の山椒だったかも。
私は、最初の方がピリピリが強くて風味も良く、好きでした。
これ、香りがたつまでに時間がかかりましたので、もし、山椒の実が思うとおりのものでない方はおしょうゆに漬けておくのもひとつかもしれません。(少量で試してみてください)

で、いつもお世話になっている農家さんでちょっと話をお伺いしたところ、やはりどういう作物も種とか種類で味が全然違うそうです。
栽培風土も関係するように思います。

私も、どこで仕入れても山椒は共通の味かと思ってましたが、いろんなものがあることを知りました。
自分好みのおいしい山椒、探すのも簡単じゃないですね。
それを考えると、粉山椒って味が均一ですごいですよね。

こんなん発見~。
前回は生でしたが、今回は冷凍のもの。
京都美山の実山椒(200g)【冷凍】



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